Inhalt dieser Seite
- Was verlangt das Lebensmittelrecht vom Boden?
- Welche Anforderungen muss der Boden erfüllen?
- Welche Rutschhemmung gilt im Lebensmittelbetrieb?
- PU-Zement oder Epoxid?
- Wie läuft die Beschichtung in den Betriebsferien ab?
- Was kostet eine Bodenbeschichtung im Lebensmittelbetrieb?
- Häufige Fragen zum Boden im Lebensmittelbereich
Böden in Lebensmittelbetrieben müssen nach der EU-Hygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004 wasserundurchlässig, abriebfest, leicht zu reinigen und bei Bedarf zu desinfizieren sein. In Nass- und Heißbereichen wie Molkerei, Fleischverarbeitung oder Großküche ist eine fugenlose PU-Zement-Beschichtung mit Hohlkehlen die übliche Lösung, weil sie Temperaturschocks und organischen Säuren standhält. Rutschhemmend muss sie auch sein: Die ASR A1.5 nennt für viele Produktionsbereiche R12 oder R13, teils mit Verdrängungsraum bis V10.
Was verlangt das Lebensmittelrecht vom Boden?
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene regelt in Anhang II, Kapitel II, dass Fußböden in Räumen, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden, in einwandfreiem Zustand und leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein müssen. Dafür sind wasserundurchlässige, Wasser abstoßende, abriebfeste und nichttoxische Materialien zu verwenden. Wo nötig, müssen Böden eine angemessene Entwässerung haben.
HACCP ist das Konzept, mit dem Sie Gefahren für die Lebensmittelsicherheit erkennen und beherrschen. Der Boden ist dabei ein Baustein der Hygiene: Jede Fuge, jede Ecke und jeder Ausbruch kann Keime, Fett und Wasser halten. Eine Beschichtung ist deshalb nicht nur eine Frage der Optik, sondern Teil Ihrer Hygienestrategie – und Thema bei Kontrollen und Audits.
Welche Anforderungen muss der Boden erfüllen?
| Anforderung | Warum | Lösung |
|---|---|---|
| fugenlos | Fugen halten Schmutz und Keime | Beschichtung statt Fliese; nur Bewegungsfugen, elastisch geschlossen |
| Hohlkehle | Ecken sind schwer zu reinigen | gerundeter Übergang, Beschichtung an der Wand hochgezogen |
| Reinigung, Desinfektion | tägliche Nass- und Schaumreinigung | Beständigkeit gegen die eingesetzten Reiniger |
| Temperaturschock | Heißwasser, Dampf, Kühlbereiche | PU-Zement statt starrem Epoxid |
| organische Säuren, Fette | Milch-, Frucht-, Essigsäure, Blut, Fett | Beständigkeitsliste prüfen; PU-Zement |
| Rutschhemmung | Nässe und Fett auf dem Boden | R12 oder R13, mit Verdrängungsraum V |
| Entwässerung | stehendes Wasser ist Keimquelle | Gefälle im Untergrund, Rinnen dicht anschließen |
Das Gefälle schafft die Beschichtung nicht selbst. Es muss im Estrich oder in einer Gefällespachtelung angelegt sein. Rinnen und Abläufe aus Edelstahl werden so eingebaut, dass die Beschichtung dicht an den Rand anschließt – dort entstehen sonst die ersten Schäden. Wie das in gewerblichen Hallen grundsätzlich funktioniert, erklärt der Beitrag Hallenboden beschichten.
Welche Rutschhemmung gilt im Lebensmittelbetrieb?
Die ASR A1.5 „Fußböden“ nennt in Anhang 2 Beispiele für Bereiche der Lebensmittelherstellung:
- R11: Käsefertigung, Teigbereitung in Bäckereien, Getränkeherstellung
- R12: Frischmilchverarbeitung, Gaststättenküchen, Großküchen
- R13 V8: Fleischzerlegung, Wurstküche, Kochwurstabteilung
- R13 V10: Fischverarbeitung
Das V bezeichnet den Verdrängungsraum: Hohlräume unter der Lauffläche, in denen Fett, Fleischreste oder Wasser Platz finden, ohne dass der Schuh aufschwimmt. Bei Beschichtungen entsteht beides durch eine gröbere Abstreuung. Das macht den Boden sicherer, aber schwerer zu reinigen – ein Zielkonflikt, den Sie mit dem Fachbetrieb und Ihrem Reinigungskonzept abstimmen. Mehr zu den Klassen steht unter Rutschhemmung R9 bis R13.
PU-Zement oder Epoxid?
PU-Zement (auch PU-Beton) ist eine Beschichtung aus Polyurethan, Zement und Zuschlägen. Sie wird mehrere Millimeter dick eingebaut, ist matt, robust und unempfindlich gegen Hitze und Nässe. Bekannte Produktlinien sind etwa Ucrete oder Sikafloor PurCem.
Epoxid
- starr, empfindlich bei Temperaturschock
- organische Säuren greifen viele Standard-Epoxide auf Dauer an
- gut geeignet für trockene Bereiche: Lager, Verpackung, Trockenwaren
- günstiger, große Farbauswahl
PU-Zement
- für Heißreinigung und Temperaturschock ausgelegt (Grenzwerte laut Merkblatt)
- beständig gegen Milch-, Frucht- und Essigsäure, Fette und Blut
- mit Hohlkehlen und Abstreuung bis R13 ausführbar
- teurer, kaum Farbauswahl, rauere Optik
Die Grundlagen der Bindemittel erklären die Seiten Epoxid oder PU und PU-Beschichtung. Lassen Sie sich für das konkrete Produkt die Beständigkeitsliste mit Ihren Medien und Reinigern sowie Nachweise zur Eignung im Lebensmittelbereich vorlegen.
Wie läuft die Beschichtung in den Betriebsferien ab?
In Lebensmittelbetrieben ist das Zeitfenster der Engpass. Planen Sie die Arbeiten Monate im Voraus und legen Sie sie in Betriebsferien oder Produktionspausen.
- Begehung: Untergrund, Feuchte, Gefälle, Rinnen, Wandanschlüsse und Maschinenfüße aufnehmen; Abschnitte festlegen.
- Räumen: Lebensmittel und Verpackungen vollständig entfernen – Harze und Lösemittel können Geruch übertragen.
- Rückbau und Vorbereitung: Altbelag oder Fliesen entfernen, Beton fräsen oder kugelstrahlen, Rinnen setzen, Gefälle herstellen.
- Beschichten: Hohlkehlen ausbilden, PU-Zement einbauen, für die geforderte R-Klasse abstreuen und versiegeln.
- Aushärten und reinigen: die im Merkblatt genannte Zeit abwarten, dann Grundreinigung und Desinfektion vor dem Wiederanlauf.
Alte Lebensmittelbetriebe haben oft jahrzehntelang nasse Böden. Messen Sie die Restfeuchte vor der Systemwahl – sie entscheidet mit, welches Produkt geeignet ist. Gearbeitet wird laut Merkblatt erst ab etwa +10 °C; Kühlräume müssen dafür abgeschaltet und erwärmt werden.
Was kostet eine Bodenbeschichtung im Lebensmittelbetrieb?
Für PU-Zement gibt es keine belastbaren öffentlichen Preise: Hersteller und Verarbeiter kalkulieren projektbezogen. Klar ist nur, dass die Kosten deutlich über einer Standard-Verlaufsbeschichtung liegen. Den Preis bestimmen vor allem:
- Rückbau von Fliesen oder Altbelägen und der Zustand des Betons
- Gefälleausbildung, Anzahl und Art der Rinnen und Abläufe
- Laufmeter Hohlkehle und Wandanschlüsse
- Schichtdicke und R-Klasse
- Arbeit in kurzen Zeitfenstern, an Wochenenden oder Feiertagen
Richtwerte für Standard-Beschichtungen finden Sie unter Industrieboden: Kosten pro m², die Systeme im Überblick unter Industrieboden beschichten. Ein belastbarer Preis entsteht erst nach einer Begehung vor Ort.
Häufige Fragen zum Boden im Lebensmittelbereich
Gibt es eine „lebensmittelechte“ Bodenbeschichtung?
Der Begriff ist nicht geschützt. Gemeint sind Systeme, die die Anforderungen der VO (EG) Nr. 852/2004 erfüllen und deren Eignung für Lebensmittelbereiche der Hersteller nachweist. Verlangen Sie diese Nachweise und die Beständigkeitsliste.
Warum keine Fliesen?
Fliesen sind möglich, haben aber Fugen, die bei Nassreinigung, Säuren und Temperaturschock ausgewaschen werden und Keime aufnehmen. Eine fugenlose Beschichtung mit Hohlkehlen ist leichter sauber zu halten.
Reicht Epoxid für die Großküche?
Für den Kochbereich mit Heißwasser, Fett und Temperaturschock in der Regel nicht – dort ist PU-Zement üblich. Für Trockenlager, Kühllager ohne Heißreinigung oder Verpackungsbereiche kann Epoxid genügen.
Welche Rutschhemmklasse braucht eine Fleischerei?
Die ASR A1.5 nennt für Fleischzerlegung, Wurstküche und Kochwurstabteilung R13 mit Verdrängungsraum V8. Maßgeblich ist Ihre Gefährdungsbeurteilung für den konkreten Bereich.
Wie lange steht die Produktion still?
Das hängt von Fläche, Rückbau und System ab. Planen Sie Rückbau, Vorbereitung, Einbau, Aushärtung laut Merkblatt und die Grundreinigung ein; bei größeren Betrieben wird in Abschnitten gearbeitet.
Quellen: Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Anhang II, Kapitel II; ASR A1.5 „Fußböden“ (2022), Anhang 2 (Abschnitte 2, 5, 6, 9); DGUV Regel 108-003; Herstellerunterlagen zu PU-Zement-Systemen; eigene Preisrecherche, Stand Oktober 2026 (siehe Preisangaben).
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